×

Przebadał kurczaki z marketów i te od gospodarza. Wyniki nie są wcale takie oczywiste

Na blogu o nazwie Słoikowo, prowadzonym przez Jakuba Łysia, pojawił się wpis, w którym autor opisał badania, jakie przeprowadził na kilku kurczakach. Według etykiet miały być chowane na wolnym wybiegu, bez antybiotyków oraz bez GMO. Jesteście ciekawi, co wynikło z tych badań? Cały artykuł na ich temat możecie przeczytać na blogu w tym miejscu.

Przedmiot badań

Pan Jakub poddał badaniom 4 kurczaki. Autor wpisu podkreślił, że za pierwszego z niżej wymienionych zapłacił około 13 złotych, z kolei za ostatniego już 130 złotych.

  1. Kurczak z Lidla, chów zwykły, najtańszy, bez żadnych dodatkowych oznaczeń. Producent: Storteboom Hamrol sp. z o.o., Kotowo 1a, 62-066 Granowo. Cena 6,99 zł/kg. Oznaczenie próbki 1/Lidl/ZW
  2. Kurczak z Biedronki, z chowu wybiegowego zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008r, odchów kurczaków bez użycia antybiotyków oraz GMO. Producent DROSED S.A., ul. Sokołowska 154, 08-110 Siedlce. Cena 11,99 zł/kg. Oznaczenie próbki 2/Bied/WW/bez antybiotyków
  3. Kurczak od gospodarza, zabity poprzedniego dnia i na wielką prośbę oskrobany z piór. Chów na wolnym wybiegu, karmiony czym popadnie, hodowany jak dla siebie. Oznaczenie próbki 3/Gosp/WW
  4. Kurczak z Ekolandia, chów ekologiczny, Producent: Polskie Eko Zagrody, Irena Ostrowska, Kunki 1, 09-550 Szczawin Kościelny. Cena 36 zł/kg. Oznaczenie próbki 4/PEZ/EKO.

Problemy ze znalezieniem laboratorium

Początkowo Pan Jakub miał problem ze znalezieniem odpowiedniego laboratorium, które opierając się na własnym doświadczeniu oraz wiedzy, wskazałoby, które badania najlepiej jest wykonać. W większości przypadków, tuż po przedstawieniu problematyki badania i prośby o doradzenie w zakresie badań, nikt się nie odzywał, a jeśli już to odsyłano przerażająco długą listę badań z prośbą o zaznaczenie tych, które są konkretnie potrzebne.

Jak podkreśla Pan Kuba, on sam nie jest specjalistą więc potrzebował pomocy, której początkowo nie otrzymał. Wiedział tylko, że z pewnością chce wykonać test na obecność antybiotyków. Wówczas otrzymał zakresy badań różnych grup antybiotyków, gdzie łącznie koszt dla jednej próbki wyniósłby około 3500 zł. On na takie stawki niestety nie mógł sobie pozwolić, ponieważ budżet badań był znacząco ograniczony.

Udało się!

Ostatecznie udało się znaleźć laboratorium, w którym bloger otrzymał fachową poradę. Posłużył nią konsultant ds. prawa żywnościowego, który w nim pracował. Dokładnie powiedział, co zbadać, aby zmieścić się w budżecie, a otrzymać satysfakcjonujące odpowiedzi.

Zamiast badań na poszczególne grupy antybiotyków, zbadano, czy w przedstawionych próbkach znajdują się jakiekolwiek antybiotyki. Do tego celu wykorzystano test trzypłytkowy z Bacillus subtillis, który polega na tym, że hoduje się bakterię Bacillus subtillis na płytkach z podłożem o trzech różnych wartościach pH. Później obserwuje się wzrost drobnoustrojów. Jeśli zostanie on zahamowany, może to świadczyć o tym, że w danej próbce znajduje się antybiotyk. Dopiero po przeprowadzeniu tego testu można wykonać badanie na poszczególne grupy antybiotyków.

Badania

Podsumowując, co konkretnie zostało zbadane:

  • Obecność inhibitorów wzrostu
  • Liczba drobnoustrojów tlenowych
  • Liczna Enterobacteriaceae
  • Liczba Preudomonas spp.
  • Obecność Salmonelli
  • Zawartość tłuszczu
  • Zawartość wody
  • Zawartość azotu i przeliczenie na białko

Parametry, które zostały pogrubione pozwalają na określenie jakości danego mięsa. Poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego może mieć wpływ na trwałość danego produktu, a także i na bezpieczeństwo konsumenta. Mówiąc najprościej: im wyższe jest zanieczyszczenie, tym szybciej zepsuje się mięso, a my możemy się pochorować.

Pan Jakub podkreślił, że nie miał możliwości wykonania większej ilości badań, ponieważ ich koszt był zbyt wysoki. Chciał sprawdzić jeszcze np. obecność hormonu wzrostu, ale nie starczyło mu na to funduszy. Zbadał więc tylko to, co ma największy wpływ na jakość danego mięsa.

1. Obecność inhibitorów wzrostu (możliwa obecność antybiotyków)

Z badań wynikało, że w żadnej z próbek nie wykryto substancji hamujących wzrost drobnoustrojów. Musimy pamiętać jednak o tym, że nie oznacza to, iż faktycznie takowe nie są stosowane przy hodowli, jedynie to, że hodowca dotrzymał wszelkich okresów karencji od możliwego podania antybiotyków do uboju. O ile coś takiego miało oczywiście miejsce. Po okresie karencji nie da się wykryć, czy dana substancja była kiedykolwiek podawana.

2. Liczba drobnoustrojów tlenowych, Enterobacteriaceae oraz Preudomonas spp

Oto, jak specjalista z laboratorium opisał powyższe wyniki badań:

Wyniki badań, które uzyskaliśmy badając Pańskie próbki są w przypadku kurczaka “zagrodowego” i “biedronkowego” do przyjęcia, oceniłbym je nawet jako przyzwoite. Natomiast kurczak “lidlowy” miał podwyższone parametry mikrobiologiczne zwłaszcza liczby Enterobacteriaceae i Pseudomonas. Według niemieckich wymagań parametry te nie powinny przekroczyć odpowiednio 1×104 jtk/g i 5×106jtk/g. Są to wartości ostrzegawcze, nie dyskwalifikują produktu, a jedynie wskazują, że należy przyjrzeć się produktowi i procesowi produkcyjnemu. W badanym kurczaku są one przekroczone. Czyli coś poszło nie tak. Przerwano łańcuch chłodniczy (u producenta, dystrybutora lub konsumenta), popełniono błędy podczas uboju, w zakładzie jest brudno, przyczyn może być wiele i niekoniecznie po stronie producenta. Winien może być sam konsument. Zbadaliśmy jedną próbkę i trudno wyciągać daleko idące wnioski. Parametr liczby drobnoustrojów tlenowych nie powinien być większy niż 5×106 jtk/g. Uzyskany wynik jest w porządku

Zaproponowałem badanie liczby Enterobacteriaceae i Pseudomonas z tego względu, że są to dwie główne grupy drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie produktu. Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae bytują w przewodzie pokarmowym i duże zanieczyszczenie tymi drobnoustrojami świadczy o niestarannym prowadzeniu uboju (rozrywanie jelit podczas patroszenia, niestaranne mycie po uboju, zbyt wolne schładzanie).

Zanieczyszczenie bakteriami z rodzaju Pseudomonas jest zanieczyszczeniem wtórnym. Bakterie z rodzaju Pseudomonas są odpowiedzialne za gnicie i czasami za świecenie mięsa.

Niemniej one po prostu są w mięsie. Kwestią istotną jest utrzymanie niskiego poziomu zanieczyszczenia mikrobiologicznego.

Ze swojego doświadczenia wiem, że jest możliwie niskiego poziomu zanieczyszczenia mikrobiologicznego w relatywnie długim okresie czasu. Ale to wymaga właściwego surowca, utrzymania reżimu technologicznego, zachowania łańcucha chłodniczego od ubojni do lodówki konsumenta

3. Wyniki badań chemicznych (zawartość wody, tłuszczu, białka)

Zaskoczeni wynikami badań?

Polecane

Może Cię zainteresować